Fate sobbollire il vino a fiamma dolce per farlo ridurre della metà. Tritate la cipolla e soffriggetela dolcemente con 1/3 del burro e un pizzico di sale per una quindicina di minuti. Tostate il riso in una casseruola con 1/3 del burro, quindi unitevi la cipolla soffritta, poi bagnate con il vino caldo. Proseguite la cottura del risotto mescolandolo spesso e bagnando di tanto in tanto con un mestolo di brodo caldo. Nel frattempo sciogliete il resto del burro con le foglie di salvia a fuoco dolce fino a farlo diventare color nocciola. Togliete il risotto al dente dal fuoco, incorporatevi il formaggio grattugiato e una macinata di pepe, bagnate ancora con un mestolino di brodo e mescolate energicamente; lasciate riposare coperto per un minuto, poi unite il burro nocciola e servite, cospargendo con altro formaggio grattugiato a piacere.