Miscelate le tre farine nella ciotola della planetaria, quindi unitevi il lievito unito in poca acqua tiepida: azionate l’apparecchio e intanto versate circa 180 ml di acqua (compresa quella in cui avete sciolto il lievito). Lavorate giusto il tempo di formare un impasto disomogeneo, poi coprite con un telo la ciotola e lasciate riposare una ventina di minuti. Unite all’impasto 5 g di sale e ancora un paio di cucchiaiate di acqua e ricominciate a impastare, versando a filo anche un paio di cucchiai di olio: quando l’impasto sarà liscio, copritelo e fatelo riposare altri 20 minuti, poi trasferitelo sul piano di lavoro unto con poco olio, allargatelo un po’ e piegate verso il centro le estremità; ripetete il riposo e le pieghe altre due volte, poi rimettete l’impasto nella ciotola, coprite con della pellicola e fate lievitare in frigo per 24 ore. Riprendete l’impasto, stendetelo su una teglia e cuocetelo nel forno preriscaldato a 250 °C per 4-5 minuti, poi distribuitevi lo stracchino, le zucchine grigliate, e i semi di zucca e passate nel forno spento ancora un paio di minuti. Completate con un filo di olio e il Gran Vita grattugiato.